ROSE DI SALMONE AFFUMICATO

Questo e' un antipasto che ho sempre fatto in tutte le cucine che ho gestito, compresa quella del mio locale! e' eccezzionale xche' si mantiene bene, ha un costo accessibile, e' di effetto ma soprattutto e' buonissimissimo!!!

Ingr:

1 salmone bello grande (dai 5 ai 7 kg)

3kg di sale grosso,

2 scatole di sale vuote piene di zucchero (questa e' la prassi, lo zucchero nn pesa come il sale grosso),

9 arance,

9 limoni.

Sfilettare il salmone privandone anche la pelle, lavarlo e sciugarlo bene facendo attenzione a nn "massacrarlo"(senza la lisca e la pelle e' molto delicato),

Togliere le parte gialla e arancione dai limoni e le arande a farli a julienne(c'e' un attrezzo a posta ma se nn lo avete potete usare il pelapatate e poi il coltello), miscelare lo zucchero, il sale e le buccette.

In una vaschetta capiente (il salmone dovra' starci comodo nn un filetto sora l'altro ma di fianco, distribuire uno strato di sale aromatizzato adagiarci sopra i due filetti (filettoni ahahah) di salmone e ricoprirli del sale restante, tenere al buio e in fresco x 24 ore precise (se il samone e' piu' piccolino qualche ora in meno bastera').

Trascorso il suo tempo, togliere tutto il sale, sciacquarlo bene e tenerlo in acqua fredda x una mezz'ora,asciugare e conservare in frigorifero avvolto da un panno di lino (si conservera' anche 10gg)Tagliare a fette sottili e darle la forma di una rosa, se nn vi mantiene nn disperate e' solo una questione di metodo che se nn riuscirete alla prima o alla seconda rosa, prima o poi ce la farete!!!

Si chiama affumicato ma di afumicato nn ha nulla, vidi da qualche parte un tipo di affumicatura casalinga fatta in pentola con dei tipi specifici di rami e foglie, app ho tempo (ma quandoooo) voglio documentarmi e provare a farci sia carne che pesce, spero di nn dare fuoco al laboratorio :-)!!!